1. Tujuan
Percobaan
Untuk
mengetahui ketengikan lemak/minyak
2.
Dasar Prinsip
Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi
ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi
peroksida dalam minyak dengan Iodine (I2-) yang sebanding dengan
kadar peroksida sampel
3.
Reaksi
R-OOH
+ KI + H2O à 2
OH + I2 + KOH
I2
+ 2 Na2S2O3 à 2 NaI + Na2S4O6
4.
Landasan Teori
Lemak merupakan salah satu kandungan
utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak
merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun
konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan
lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting
yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa
dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi
rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik
fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang
menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Analisis lemak dalam
makanan meliputi :
•
Kadar
lemak total
• Jenis lemak yang ada
•
Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap,
rheologi, densitas dan warna
• Struktur lemak dalam
makanan
Sifat Lemak dalam
Makanan
Lemak biasanya dinyatakan sebagai
komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau
kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini
meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas,
fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri
mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol
merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari
total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan
sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi
panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul
gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks
dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai
profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya.
Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli
makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak
adalah lipid yang cair pada suhu tertentu.
Bilangan
Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan
sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida
ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di
bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar
pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara
lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak
dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA)
(Sudarmadji et. al., 1989).
Bilangan peroksida didefiniskan
sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan
peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).
Penentuan peroksida kurang baik
dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali
iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian.
Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara
alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Proses oksidasi yang distimulir oleh
logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan
perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan
sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Bila suatu lemak dipanaskan, pada
suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke
point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai
terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire
point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah
asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan
turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah.
Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai
minyak goreng (Winarno, 2002).
Titik asap adalah temperatur pada
saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada
pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu
yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk
menggoreng (Ketaren, 1986).
Titik asap minyak jagung, minyak
biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak
bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat
ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).
Menurut dr. Saridian Satrix, ahli
gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya
berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan
menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang cukup
tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut digunakan
secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin
cepat terbentuk (Satrik, 2010).
Minyak yang telah terhirolisis,
smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap
minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).
Bilangan peroksida mengukur produk
transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah
jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut,
yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau
dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan,
kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga
sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendahlemak.Makanan
berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai
bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan
kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau
yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10
menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.
5.
ALAT
/ BAHAN :
Alat
:
1. Neraca
2. Erlenmeyer
Asah
3. Buret
Bahan
:
•
Minyak
•
CH3COOH 96%-100%
•
C2H5OH 96%
•
CHCl3 (chloroform)
•
KI
•
Aquadest ( panas)
•
Tio 0,02N
•
Kanji
6.
CARA
KERJA :
- Minyak
10g
1.Ditimbang
secara teliti dalam Erlenmeyer asah
2.Ditambahkan
30 mL larutan bilangan peroksida
3.Setelah
larut ditambahkan KI 10 gram
4.Didiamkan selama 30
menit di tempat yang gelap sambil dihomogenkan
setiap 5 menit
5.Ditambahkan
50 mL air bebas oksigen
6.Dititrasi dengan
larutan tio 0,02 N menggunakan indicator kanji (a mL )
dibandingkan juga dengan blanko ( b mL )
- Data
7 PENGAMATAN :
1. volume sampel : 33,70 mL (a)
2. Volume Blanko : 0,8 mL (b)
3. Mg sampel : 10004,7 Mg
4. Warna larutan sampel sebelum dititrasi
:
a. Sebelum
penambahan indicator : coklat
b. Setelah
penambahan indicator : hitam
5. Warna larutan setelah titik akhir
: Tidak bewarna
6. Indikator : Kanji
7. N tio :
0,02 N
Perhitungan
Kesimpulan
Dari hasil percobaan diatas dapat
disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang di dapatkan adalah 0,000526 meq/mg
1 Daftar
pustaka
http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/11/3-analisis-lemak.pdf
http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasi-bilangan-peroksida-dan-titik.html
Makassar, September
Tidak ada komentar:
Posting Komentar