Penetapan Bilangan Peroksida

1.      Tujuan Percobaan

            Untuk mengetahui ketengikan lemak/minyak

2.        Dasar Prinsip

   Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I₂) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan Iodine (I^2-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel

3.        Reaksi

            R-OOH + KI + H₂O à 2 OH + I₂ + KOH

            I2 + 2 Na₂S₂O₃ à 2 NaI + Na₂S₄O₆

4.        Landasan Teori

            Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

                        Analisis lemak dalam makanan meliputi :

•   Kadar lemak total

                       • Jenis lemak yang ada

• Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas    dan warna

                       • Struktur lemak dalam makanan

                        Sifat Lemak dalam Makanan

            Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu.

Bilangan Peroksida

            Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).

            Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

            Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

            Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

            Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

            Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

            Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

            Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

            Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).

            Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendahlemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.

5.                ALAT / BAHAN  :

Alat   :

1.       Neraca

2.      Erlenmeyer Asah

3.      Buret

Bahan  :

•         Minyak

•        CH3COOH 96%-100%

•        C2H5OH 96%

•        CHCl3 (chloroform)

•        KI

•        Aquadest ( panas)

•        Tio 0,02N

•        Kanji

6.                CARA KERJA :

-       Minyak 10g

1.Ditimbang secara teliti dalam Erlenmeyer asah

2.Ditambahkan 30 mL larutan bilangan peroksida

3.Setelah larut ditambahkan KI 10 gram

4.Didiamkan selama 30 menit di tempat yang gelap sambil   dihomogenkan setiap 5 menit

5.Ditambahkan 50 mL air bebas oksigen

6.Dititrasi dengan larutan tio 0,02 N menggunakan indicator       kanji (a mL ) dibandingkan juga dengan blanko ( b mL )

-       Data

7                   PENGAMATAN   :

1. volume sampel : 33,70 mL (a)

2. Volume Blanko : 0,8 mL (b)

3. Mg sampel     : 10004,7 Mg

4. Warna larutan sampel sebelum dititrasi :

a.  Sebelum penambahan indicator      : coklat

b.  Setelah penambahan indicator      : hitam

5. Warna larutan setelah titik akhir       : Tidak bewarna

6. Indikator    : Kanji

7. N tio        : 0,02 N

             Perhitungan

             

                 Kesimpulan

         Dari hasil percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang di dapatkan adalah 0,000526 meq/mg

1             Daftar pustaka

                     http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/11/3-analisis-lemak.pdf

http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasi-bilangan-peroksida-dan-titik.html

Makassar, September

Penetapan Kadar Eugenol Dalam Minyak Cengkeh

1.       Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui kadar eugenol yang terdapat dalam suatu sampel  (minyak cengkeh).

2.       Dasar Prinsip

Eugenol sebagai molekul terpen dalam sampel asam lemak/minyak (saponifikasi), akar terpisah dari campuran dan dapat ditentukan kadar eugenolnya.

3.       Landasan Teori

Minyak cengkeh adalah salah satu jenis dari minyak atsiri yang terdapat di Indonesia, terutama di propinsi Jawa Tengah seperti kabupaten Tegal, Banyumas, Salatiga, Solo dan sekitarnya.

Ada 3 tipe cengkeh yang dibudidayakan di Indonesia yaitu siputih, sikotok dan zanzibar, yang dibedakan dari ciri-ciri pada pucuk, cabang muda, daun, ranting, bunga, percabangan atau bentuk mahkota pohon. Pengolahan cengkeh dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak dilakukan pada bagian bunga, tangkai bunga dan daunnya. Dari ketiga bagian tersebut yang paling ekonomis adalah ekstrak bagian daunnya. Oleh karena itu jenis minyak cengkeh yang umum diperjualbelikan adalah minyak daun cengkeh (clove leaf oil).

Minyak daun cengkeh hasil penyulingan dari petani mempunyai kadar eugenol berkisar antara 70-80%, sedangkan untuk industri dibutuhkan minyak dengan kadar eugenol paling rendah 90%. Oleh karena itu diperlukan proses lebih lanjut yang dapat mengisolasi eugenol dari minyak cengkeh. Peningkatan kualitas dan kuantitas MDC petani dilakukan melalui modifikasi dan pengembangan proses produksinya, sehingga diharapkan akan mampu meningkatkan daya saing produk minyak daun cengkeh Indonesia yang pada gilirannya akan meningkatkan pendapatan para petani cengkeh, menambah pendapatan daerah serta dapat meningkatkan devisa negara. Komponen utama minyak cengkeh adalah terpena dan turunannya. Komponen inilah yang penting dalam kegiatan industri seperti dalam parfum, flavor, obat-obatan, cat, plastik dan lain-lain. Terpena yang ada dalam minyak cengkeh adalah eugenol, eugenol asetat dan caryophylene. Ketiga senyawa tersebut merupakan komponen utama penyusun minyak cengkeh dengan kandungan total mencapai 99% dari minyak atsiri yang dikandungnya.

Minyak Atsiri merupakan suatu minyak yang mudah menguap (volatile oil) biasanya terdiri dari senyawa organik yang bergugus alkohol, aldehid, keton dan berantai pendek. Minyak atsiri dapat diperoleh dari penyulingan akar, batang, daun, bunga, maupun biji tumbuhan, selain itu diperoleh juga terpen yang merupakan senyawaan hidrokarbon yang bersifat tidak larut dalam air dan tidak dapat disabunkan. Beberapa contoh minyak atsiri yaitu minyak cengkeh, minyak sereh, minyak kayu putih, minyak lawang dan dan lain-lain.

Minyak atsiri yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan cengkeh. Sebagian besar Eugenol. Eugenol termasuk golongan Fenol, sehingga dapat disabunkan oleh NaOH membentuk garam. Natrium eugenolat yang larut dalam air. Dengan melakukan penyabunan minyak cengkeh pada alat labu Cassia yang berskala pada lehernya, karena terpen tidak dapat disabunkan dan tidak larut dalam air, maka volume terpen bisa diketahui. Volume minyak eugenol dapat diketahui dari selisih anatara volume minyak cengkeh dikurangi volume terpen.

Eugenol (C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil)fenol. Ia dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-senyaw fenol. Warnanya bening hingga kuning pucat, kental seperti minyak. Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit larut dalam air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut. Penggunaan Senyawa ini dipakai dalam industry parfum, penyedap, minyak atsiri, dan farmasi sebagai penyuci hama dan pembius lokal. Ia juga mengjadi komponen utama dalam rokok kretek. Dalam industri, eugenol dapat dipakai untuk membuat vanilin. Campuran eugenol dengan seng oksida (ZnO) dipakai dalam kedokteran gigi untuk aplikasi restorasi (prostodontika). Turunan-turunan eugenol dimanfaatkan dalam industri parfum dan penyedap pula. Metil eugenol digunakan sebagai atraktan. Lalat buah  jantan terpikat oleh metil eugenol karena senyawa ini adalah feromon seks yang dikeluarkan oleh betina. Selain itu, beberapa bunga  juga melepaskan metal eugenol ke udara untuk memikat lalat buah menghampirinya dan membantu penyerbukan. Turunan lainnya dipakai sebagai penyerap UV, analgesika, biosida, dan antiseptika. Pemanfaatan lainnya adalah sebagai stabilisator dan nantioksidan dalam pembuatan plastic dan karet.

Kontraindikasi

Overdosis eugenol menyebabkan gangguan yang disebabkan oleh darah seperti diare, nausea, ketidaksadaran, pusing, atau meningkatnya denyut jantung. Terdapat alergi yang disebabkan oleh eugenol.

4.       Alat dan Bahan

·         Alat

Ø  Pipet volume

Ø  Labu cassia

Ø  Gelas ukur

Ø  Waterbath

Ø  Timer

·         Bahan

Ø  Minyak cengkeh

Ø  NaOH 1 N

5.       Cara kerja

·         Dipipet 10 ml minyak cengkeh

·         Dimasukkan ke dalam labu Cassia 100 ml

·         Ditambahkan 35 ml NaOH 1 N, lalu dkocok selama 5 menit

·         Dipanaskan di atas penangas air selama 10 menit hingga terpisah (penyabunan berlangsung sempurna)

·         Ditambahkan lagi NaOH 1 N sampai permukaan cairan berada pada skala labu Cassia

·         Didiamkan selama 30 menit

·         Dibaca volume terpen

6.       Hasil pengamatan

·         Volume terpen                                 :  2,3 ml

·         Volume minyak                                :  10 ml

7.       Hasil perhitungan

Kadar Eugenol : Volume Terpen   x 100%

                              Volume sampel
                                 :  2,3 ml   x 100%
                                     10,0 ml
                                  : 23%

8.       Reaksi

9.       Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil perhitungan bahwa kadar eugenol dalam minyak cengkeh adalah 23%

                Referensi

http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/teknologi_tepat_guna/analisis-total-minyak-atsiri/

http://id.wikipedia.org/wiki/Eugenol