Penetapan Kadar Karbohidrat Metode Luff

Nama                              : Andi Nurul Wahyuni

Kelas / Kelompok:           : 3C/ C.1.1

NIS                                  : 114630

Tanggal Mulai                 : 30 / 09 / 2013

Tanggal Selesai              : 30 / 09 / 2013

Judul Penetapan             : Penentuan Kadar karbohidrat metode luff

Tujuan Penetapan           : Untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam sampel indomie Metode Luff.

Dasar Prinsip                   : Prinsip kedua cara ini adalah hidrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi. pada penetapan cara luff dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi cu2+ menjadi Cu+ yang berwarna merah bata. kemudian kelebihan Cu2+ ditetapkan dengan cara iodometri. dengan menetapkan blanko, maka volume tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu2+ dapat diketahui. selisih volume tio blanko sample setara dengan jumlah bobot glukosa yang terdapat dalam sample.

Reaksi                         : (C6H10O5)n + H2O --> nC6H12O6

                                      C6H12O6 + 2CuO --> Cu2O + C5H11O5COOH

                                      CuO sisa + 2KI + H2SO4 --> CuI2 + K2SO4 + H2O

                                      CuI2 <--> Cu2I2 + I2

                                      I2 + 2Na2S2O3 --> 2NaI + Na2S4O6

Landasan Teori          :

KARBOHIDRAT 

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon.

KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

Berdasarkan reaksi hidrolisisnya, karbohidrat dibedakan atas :

1. Monosakarida

Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana, tidak dapat lagi di hidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.

2. Oligosakarida

Oligosakarida ialah karbohidrat yang pada hidrolisis menghasilkan beberapa (2-10) molekul monosakarida. Yang terpenting dari golongan ini adalah disakarida yang dapat menghasilkan 2 molekul monosakarida.

3. Polisakarida

Polisakarida ialah karbohidrat yang dapat di hidrolisis membentuk banyak (>10) molekul monosakarida.

Monosakarida

Berdasarkan jenis gugus fungsinya, monosakarida dibedakan atas Aldosa dan Ketosa. Aldosa ialah monosakarida yang mengandung gugus aldehid, sedangkan Ketosa ialah monosakarida yang mengandung gugus keton. Glukisa,galaktosa,manosa dan ribose tergolong Aldosa, sedangkan fruktosa tergolong Ketosa.

Reaksi-reaksi Monosakarida :

1.       Reaksi Oksidasi

2.       Reaksi Mutarotasi

3.       Reaksi Reduksi

Reaksi Pembentukan Ester.

Disakarida

Disakarida terbentuk dari kondensasi dua molekul monosakarida, masing-masing menggunakan gugus OHuntuk membentuk jembatan oksigen dan membebaskan satu molekul air. Karena dalam molekul monosakarida terdapat banyak gugus OH maka pembentukan dapat terjadi menurut berbagai cara. Disakarida terpenting ialah Sukrosa(gula Tebu), maltosa(gula Malt) dan laktosa(gula Susu).

Polisakarida

Suatu sakarida yang setiap molekulnya terdiri dari ratusan bahkan ribuan monosakarida, merupakan hasil fotosintesa pada tanaman.

6CO2 + 5n.H2O (C6H10O5)n.

Dari system ikatan monosakaridanya mengakibatkan adanya polisakarida yang dapat dicerna oleh lambung, yaitu pati atau karbohidrat, dan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh lambung yaitu selulosa atau serat kasar.

Karbohidrat ada yang bersifat pereduksi dan ada yang bersifat non pereduksi. Kedua sofat ini di karenakan adanya gugusan aldehid(pereduksi) dan gugusan Keton(non pereduksi). Ada 2 macam penetapan karbohidrat, yaitu :

Cara Titrasi (cara Luff)

Cara Spektrofotometri

Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

 R-CHO + 2 Cu2+  à R-COOH + Cu2O

2 Cu2+ + 4 I- à Cu2I2 + I2

2 S2O32- + I2 à S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.

Peran biologis Karbohidrat

Peran dalam biosfer

Fotosintesis  menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik secara langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof  seperti tumbuhan hijau, bakteri , dan alga  fotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir semua organisme heterotrof , termasuk manusia , benar-benar bergantung pada organisme autotrof untuk mendapatkan makanan.

Pada proses fotosintesis , karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat .menurut rozison (2009) Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan amilum.

Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi

Kentang  merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa , merupakan nutrien  utama sel . Misalnya, pada vertebrata , glukosa mengalir dalam aliran darah  sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga  yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi seluler  untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino  dan asam lemak .

Sebagai nutrisi  untuk manusia , 1 gram  karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori . Dalam menu makanan orang Asia Tenggara  termasuk Indonesia , umumnya kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia  (gandum  dan beras ), umbi-umbian  (kentang , singkong , ubi jalar ), dan gula .

Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–98%. Serat  menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%.]  Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan  dan keluar bersama feses . Serat-serat selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan  segar, sayur-sayuran , dan biji-bijian . Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Peran sebagai cadangan energi

Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis  untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati  merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel  plastid , termasuk kloroplas . Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa . Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.

Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen . Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati  dan otot . Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan.

Peran sebagai materi pembangun

Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya, selulosa  ialah komponen utama dinding sel  tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.[10]  Kayu  terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa  dan pektin . Sementara itu, kapas  terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.

Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin , karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda  (serangga , laba-laba , crustacea , dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat . Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi .]

Sementara itu, dinding sel bakteri  terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida dengan peptida , disebut peptidoglikan . Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel  yang lunak dan sitoplasma  di dalam sel.

Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan molekul lain ialah proteoglikan , glikoprotein , dan glikolipid . Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein , namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan, tulang rawan , dan cairan sinovial  yang melicinkan sendi  otot. Sementara itu, glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid ) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan darah  manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.

Alat                                : - Erlenmeyer

                                        - Pipet volum 25 ml

                                        - Pendingin tegak

                                        - Hot plate

                                        - Labu ukur 250 ml

                                        - Pipet tetes

                                        - Kertas saring

                                        - Pipet volume 10 ml

                                        - Buret

                                        - Pipet tetes

                                        - Corong

Bahan                            : - Sampel mi instan

                                       - HCl 3%

                                       - NaOH 3,25%

                                       - Indikator PP

                                       - Aquadest

                                       - Luff

                                       - KI 30%

                                       - H2SO4 25%

                                       - Tio 0,1 N

                                       - Indikator kanji

Cara Kerja                    :

Ditimbang sampel sebanyak 3,0069 gram ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan 25 ml HCl 3 %

Dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak

Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml

Dinetralkan dengan NaOH 3,25 % (indikator PP)

Dihimpitkan hingga 250 ml

Disaring, lalu diambil filtratnya

Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah

Ditambahkan 25 ml Luff dan 15 ml H2O

Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu didinginkan

Ditambahkan KI 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%

Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji

Dibandingkan terhadap blanko

Pengamatan              :

1.       Bobot sampel                                            : 3,0204 gram

2.       Warna Larutan Sebelum Titrasi                :  Biru

3.       Warna Larutan setelah Titrasi                   : Tidak Berwarna

4.       Volume Titrasi Sampel                              : 5,70 mL

5.       Volume Titrasi Blanko                               : 23,00 mL

6.       N tio                                                          :  0,0701 N

Perhitungan               :

I. Vt = Vt blanko - Vt contoh

       = 23 – 5,7

       = 17,3 ml

II. Konversi ml glukosa menurut tabel Luff dalam 0,1000 N

12,13   = 30 + (0,13 x 2,7)

          = 30 + 0,351

          = 30,351 gram

ml =  17,03 mg  x  0,0701 N

                     0,1000

= 12,1273 mg

III. Kadar karbohidrat     = mg glukosa  x   fp   x 100%

                                              mg sampel

                                     

                                      = 30,351 x 25  x 100%

                                             3020,4

                                     = 25,12 %

Kesimpulan :

Dari hasil Percobaan dan Perhitungan, dapat disimpulkan bahwa kadar karbohidrat yang terdapat dalam sampel adalah  25,12 %

Daftar Pustaka :

http://amalianuurlillah.blogspot.com/2013/04/karbohidrat.html

Penetapan Bilangan Peroksida

1.      Tujuan Percobaan

            Untuk mengetahui ketengikan lemak/minyak

2.        Dasar Prinsip

   Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I₂) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan Iodine (I^2-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel

3.        Reaksi

            R-OOH + KI + H₂O à 2 OH + I₂ + KOH

            I2 + 2 Na₂S₂O₃ à 2 NaI + Na₂S₄O₆

4.        Landasan Teori

            Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

                        Analisis lemak dalam makanan meliputi :

•   Kadar lemak total

                       • Jenis lemak yang ada

• Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas    dan warna

                       • Struktur lemak dalam makanan

                        Sifat Lemak dalam Makanan

            Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu.

Bilangan Peroksida

            Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).

            Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

            Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

            Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

            Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

            Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

            Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

            Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

            Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).

            Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendahlemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.

5.                ALAT / BAHAN  :

Alat   :

1.       Neraca

2.      Erlenmeyer Asah

3.      Buret

Bahan  :

•         Minyak

•        CH3COOH 96%-100%

•        C2H5OH 96%

•        CHCl3 (chloroform)

•        KI

•        Aquadest ( panas)

•        Tio 0,02N

•        Kanji

6.                CARA KERJA :

-       Minyak 10g

1.Ditimbang secara teliti dalam Erlenmeyer asah

2.Ditambahkan 30 mL larutan bilangan peroksida

3.Setelah larut ditambahkan KI 10 gram

4.Didiamkan selama 30 menit di tempat yang gelap sambil   dihomogenkan setiap 5 menit

5.Ditambahkan 50 mL air bebas oksigen

6.Dititrasi dengan larutan tio 0,02 N menggunakan indicator       kanji (a mL ) dibandingkan juga dengan blanko ( b mL )

-       Data

7                   PENGAMATAN   :

1. volume sampel : 33,70 mL (a)

2. Volume Blanko : 0,8 mL (b)

3. Mg sampel     : 10004,7 Mg

4. Warna larutan sampel sebelum dititrasi :

a.  Sebelum penambahan indicator      : coklat

b.  Setelah penambahan indicator      : hitam

5. Warna larutan setelah titik akhir       : Tidak bewarna

6. Indikator    : Kanji

7. N tio        : 0,02 N

             Perhitungan

             

                 Kesimpulan

         Dari hasil percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang di dapatkan adalah 0,000526 meq/mg

1             Daftar pustaka

                     http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/11/3-analisis-lemak.pdf

http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/05/evaluasi-bilangan-peroksida-dan-titik.html

Makassar, September